La journée du Craquelinier commence tôt dans la nuit pour terminer vers 19h.
Le Craquelinier rassemble ses ingrédients FARINE + OEUFS + EAU + BICARBONATE (ne contient ni sel ni sucre ni matière grasse) dans une Mee (caisse en bois)
Le pétrissage: opération intense assez longue, plus d'une demie heure, effectuée à ta main. Apres le pétrissage, la pâte est divisée en pâtons de quelques kilogrammes pour qu'elle s'assouplisse.
L'opération indispensable de quelques minutes dans un appareil étrange appelé " BRIE " qui sert à compresser la pâte pour affiner le travail de pétrissage
Le laminage : s’effectue avec un laminoir sur table
Le découpage: à l'emporte-pièce manuel circulaire d'un diamètre de 4 à 6 cm
L'emmoulage: sur un petit billot de bois, donne la forme du craquelin.
Le piquage : effectué en mème temps que l'emmoulage.
L'échaudage : les pâtons sont jetés dans l'eau frémissante de la chaudière au feu de bois et remués afin d'éviter qu’ils ne collent entre eux avec un morceau de bois appelé " EMOUVETTE "
Les pâtons entraînés vers le fond de la chaudière absorbent un peu d’eau et gonflent légèrement. Après 40 à 50 secondes, ils remontent en surface.
Le refroidissement : à l'aide d'une large écumoire appelée " Harassoire " on les jette dans des baquets d'eau froide. Le refroidissement dure de deux à trois heures. Il faut les remuer régulièrement.
L'égouttage: sur des claies puis ils sont déposés un à un sur des tables couvertes de toiles de lin.
Le séchage: s'effectue une à deux heures à température ambiante ou plusieurs heures au froid.
La cuisson: dans un four traditionnel en briques chauffé directement avec des faillines ou des fagots, quand le four est chaud (environ 230°) on retire les braises que l'on jette dans une trappe sous le four
Vers 1920 on enfournait les craquelins sur une pelle, quatre par quatre, directement sur la sole du four Ensuite on utilisa des plaques huilées ou graissées comme support de cuisson.
La cuisson dure environ 15 minutes.
L'injection d'un peu de vapeur d'eau permet de développement au craquelin. En fin de cuisson, les craquelins sont entreposés dans une hotte.
Il pouvait être produit par jour 5 à 6 000 craquelins à quatre personnes.
Craquelin, biscuit que l'on peut tartiner de beurre, de confiture, nappé de chocolat, de miel.
consommé au petit déjeuner ou au goûter. Trempé dans du cidre ou, comme son grand frère le cirnereau, support de certains aliments comme la viande, le craquelin peut ou pouvait faire 1' objet d'être consommé de manières très diverses.
Certains grands restaurants Dinannais, comme "chez la Mère POURCEL " et "LES GRANDS FOSSES ", propose "le craquelin farci aux artichauts et coquillages "
Les craquelins peuvent s'utiliser en cuisine pour la confection:
- d'entrées chaudes et froides (vol au vent, quiches, coquilles Saint Jacques, bouchées à la Reines, …
- de desserts garnis de crème pâtissière, ganache, cacao, glaces, sorbets,…
Les cimeraux et les torquettes:
A la différence des craquelins, les cimeraux étaient plus larges et atteignaient la dimension d'une assiette, les torquettes elles, avaient la forme de couronnes évidées et constituaient pour les bambins un des goûters traditionnels.
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