NOËL

A l’occasion de Noël, il se fait une grande consommation de gâteaux qui, suivant les provinces, portent différents noms. Voyage au coeur du monde des friandises de Noë, des coigneux vosgiens distribués par parrains et marraines aux cuignons picards rappelant la tarte aux pommes, en passant par les galettes saupoudrées de grains en sucre rose et blanc de la Beauce appelées cochelins ou les cornabeux du Berry en forme de cornes.
Dans les Vosges, on réveillonne surtout avec du vin, de l’eau-de-vie et des coigneux, gâteaux à forme particulière, fabriqués exprès pour la fête de Noël. Il est d’usage que les parrains et marraines donnent à leurs filleuls un coigneux à Noël.

Nieules
C’est un acompte sur les étrennes. Le nom français de cette pâtisserie, dit X. Thiriat dans La vallée de Cleurie, n’existe pas dans le dictionnaire de l’Académie : il varie suivant les pays. A Saint-Amé, on dit queugna ; à Dommartin, queugno ; à Gérardmer, coïeue ; à Rambervillers, cogneu, le nom de coigneux et ses variantes venant peut-être de l’allemand Kuchen, gâteau.
Les Lorrains ont l’habitude de s’entredonner, â l’époque de Noël, des cognés ou cogneux, espèces de pâtisseries dont les unes figurent deux croissants adossés et dont les autres, plus longues que larges, se terminent également, à leurs extrémités, par deux croissants.

LA GASTRONOMIE

Au début du XXe siècle, deux figures de la gastronomie, Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky, humoriste et critique culinaire français surnommé « le prince des gastronomes », et Marcel Rouff, poète et l’un des fondateurs de l’Académie des gastronomes, entreprennent de faire découvrir grâce à une série d’ouvrages les richesses gastronomiques de France, dont le premier volume est consacré au Périgord, « une des régions de notre pays où l’on mange le mieux et depuis des siècles », terre de la truffe, du pâté de foie, du confit et de la soupe des mariés
Que le Périgord soit un pays de « grande gueule », vous n’en douterez pas un instant, lancent nos deux compères, et dès le premier contact que vous prendrez avec une de ses auberges, quand vous verrez extraire à votre intention des « toupines » pansues les confits succulents, ou trousser la poule farcie, ou parer de truffes l’omelette qui vous est destinée. Pourtant, quand vous décrirez à un vieux Périgourdin les régals rencontrés pendant la journée sur votre route et dont le seul souvenir vous attendrit, vous le verrez hocher la tête et vous répondre tristement : « Peuh ! depuis quelques années, les auberges ont bien dégénéré chez nous. »

LES VENDANGES

En 1828, quelques anciens membres du Caveau moderne, société de gastronomes et d’épicuriens qui publia entre 1806 et 1815 un recueil mensuel sous le titre de Journal des Gourmands et des Belles, et tint un dîner le 20 de chaque mois exigeant des convives une réputation reconnue dans les lettres et dans l’art des dégustations nutritives, entreprennent de faire l’apologie des vendanges et de ce vin constituant, à leurs papilles, « ce qui a été donné de meilleur à l’homme »
Depuis Noé, Bacchus et autres buveurs contemporains, le vin est regardé comme le fruit le plus merveilleux de la culture et le don le plus précieux de la munificence céleste. Les plus grands poètes ont fait son éloge. On ne tarit pas sur ses bienfaits et sur ses charmes : « Il donne du courage, produit la franchise et l’amitié, embellit l’espérance, chasse le souci, fait éclore les beaux arts, inspire l’éloquence et enfante la liberté », écrit Horace, qui va plus loin en prétendant que quiconque ne sait pas boire n’a ni verve ni génie.

LES EPICES

Selon Legrand d’Aussy, nos ancêtres avaient une véritable passion pour les assaisonnements forts, ce goût participant d’un principe d’hygiène : accoutumés à des nourritures très substantielles, qu’ils consommaient d’ailleurs avec l’appétit que donne l’habitude des grands exercices physiques, ils croyaient que leur estomac avait besoin d’être aidé dans ses fonctions par des stimulants. En outre, les épices pouvaient tenir lieu de rétribution des juges.
D’après ces idées, non seulement ils firent entrer beaucoup d’aromates dans leur nourriture, mais ils imaginèrent même d’employer le sucre pour les confire ou les envelopper, et de les manger ainsi, soit au dessert comme digestif, soit dans la journée comme corroborants. « Après les viandes, on sert chez les riches, pour faire la digestion, de l’anis, du fenouil et de la coriandre confits au sucre », rapporte les Triomphes de la noble Dame. Il y eut des dragées faites avec de la coriandre et du genièvre, qu’on appelait dragées de Saint-Roch, parce qu’on les croyait propres à préserver du mauvais air et de la peste. Quant au peuple, à qui ses facultés ne permettaient pas ces superfluités très coûteuses, vu le prix très élevé du sucre et des épices fines apportées d’Orient, il mangeait les épices indigènes sans aucune préparation.

LE MARRON GLACE

En 1910, Francis Marre met en appétit les lecteurs de La Nature en leur dévoilant les secrets de préparation du véritable marron glacé, friandise sur laquelle chacun aime à fondre la dernière semaine de l’année et la première de l’année suivante
Le marron glacé, que de rares amateurs dégustent en tout temps, à petites doses, a, pour la majorité de ceux qui le consomment, une saison bien courte, et c’est grand dommage, car cette friandise, qui est un aliment très énergétique, est de digestion aisée. Mais, si pendant la dernière semaine de l’année, puis pendant la première semaine de l’année suivante, chacun absorbe des marrons glacés jusqu’à la satiété inclusivement, on s’abstient ensuite à peu près complètement pendant onze mois et demi. Il est heureux, d’ailleurs, que la consommation soit à ce point limitée, depuis que les châtaigneraies sont décimées par la maladie de l’encre, et mises en coupe réglée pour la fabrication d’extraits tanniques, les beaux fruits, destinés à la confiserie sont de plus en plus recherchés. On peut juger, d’après les chiffres suivants, de l’intérêt qu’il y a pour les propriétaires de châtaigniers à récolter de gros marrons. En 1908, le quintal de marrons à 60 au kilogramme valait 80 francs, tandis que le quintal de fruits un peu plus petits (70 au kilogramme), ne valait que 40 francs.

Déjà, les produits de l’Ardèche (marrons de Lyon), et ceux du massif des Maures ne suffisent plus aux besoins des confiseurs. L’industrie s’approvisionne en partie à l’étranger, sur les marchés de Turin, de Florence et surtout de Naples. Les marrons de Naples, à cause de leur grosseur, sont très appréciés, et sont principalement destinés à l’Angleterre. Une variété japonaise, les « tambus » dont l’amande est volumineuse et non cloisonnée, constituera le marron glacé idéal, le jour où il deviendra facile de l’importer. Avant qu’il soit possible de le livrer à la consommation, le marron confit subit des manipulations nombreuses et délicates, que la plupart des recettes, dites « pratiques », ne signalent qu’imparfaitement. C’est ce qui explique l’insuccès fréquent des tentatives ménagères de « glaçage ».

Publicité pour un atelier lyonnais de marrons glacés
L’époque la plus favorable à la préparation est celle qui suit immédiatement la récolte ; mais on préfère généralement, dans l’industrie, attendre le mois de décembre qui précède un peu le moment du plus grand usage. Par suite, on est obligé, les marrons ayant alors subi un commencement de germination, et ayant quelque peu noirci, de les blanchir après le premier écorçage. Ils séjournent donc un quart d’heure dans des chambres closes où se dégagent des vapeurs d’acide sulfureux. Un lavage à grande eau enlève ensuite l’excès d’acide. La cuisson est chose délicate, si l’on veut que le marron reste entier, elle doit durer 3 ou 4 heures, sans jamais atteindre l’ébullition. Dans l’industrie, les bassines servant à cet usage sont divisées en plusieurs étages par des grilles sur chacune desquelles reposent seulement quelques couches superposées de fruits. Une autre opération qui présente de réelles difficultés, et n’est confiée qu’a des ouvrières très habiles, consiste, après la cuisson, à enlever la mince pellicule recouvrant immédiatement l’amande. L’extraction est particulièrement minutieuse pour certaines espèces où cette membrane forme des replis pénétrant assez avant dans le fruit. Les fruits écornés ont une valeur marchande bien moindre que ceux qui restent entiers.

La confiserie proprement dite s’effectue lentement, à l’aide d’un sirop faible, d’abord à froid, puis au bain-marie. Par évaporation, le sirop se concentre peu à peu. Pour éviter la cristallisation consécutive du sucre, les industriels ont recours a l’artifice suivant : ils ajoutent au sirop de sucre de canne ou de betterave une petite quantité de glucose qui ne cristallise pas. L’addition de glucose permet d’augmenter la concentration du sirop sans avoir à redouter que les marrons blanchissent après le sucrage.

La dernière opération est le glaçage ; mais lorsque les marrons ont été confits dès le mois de novembre, on ne les glace pas immédiatement ; ils sont conservés jusqu’à l’époque de la consommation dans des pots de terre vernissée, recouverts d’une couche de sirop concentré qui n’est pas exposé moisir. Le glaçage s’obtient par immersion rapide des fruits dans un sirop très épais ayant subi un commencement de caramélisation. Il faut que les marrons soient retirés du sirop à chaud, tandis que le bain est encore très fluide, pour qu’il n’y ait pas excès de glaçage ; et comme d’autre part, il faut encore éviter de les écorner, les ouvriers qui terminent la manipulation doivent faire preuve d’une grande habileté. Le séchage à l’étuve et l’emballage n’ont d’intérêt qu’au point de vue industriel.

Les ménagères qui veulent préparer elles-mêmes des marrons confits et glacés, ajoute Francis Marre, échouent souvent parce que l’imprégnation par le sucre est insuffisante, ou parce qu’ensuite la cristallisation superficielle se produit très vite. La lenteur, dans la période de confiserie proprement dite, et le tour de main qui consiste à remplacer, à la fin de cette opération, le sucre de canne par du glucose pour renforcer le sirop, sont deux précautions qui suffiront souvent peut-être à améliorer les résultats. Avec les fruits écornés et qu’on ne veut pas offrir tels quels, il est aisé de fabriquer de la crème de marrons, il suffit de les écraser dans du sirop jusqu’à consistance convenable, de stériliser au bain-marie, et de conserver cette véritable confiture dans des vases hermétiquement clos.

LA CUISINE

En Bourgogne, pays par excellence de l’hospitalité cordiale et généreuse, la bonne chère est de règle. Dans sa capitale comme dans ses grands centres, on trouve, aussi bien que dans la capitale de la France, des artistes culinaires qui, comme leurs collègues parisiens, ont la maîtrise des méthodes et le talent inné des hautes conceptions gourmandes. Mais ce n’est pas de la grande cuisine classique que nous voulons parler ici : c’est de la cuisine locale, des vieux plats dont quelques-uns sont sans doute oubliés.

Citons d’abord la potée, où se confondent choux, carottes, navets, pommes de terre, lard salé et cervelas, à la fois soupe et plat de résistance, la potée qui sera éternelle comme la Bourgogne où elle est née. D’autres provinces ont aussi la leur qui n’est pas sans mérite, et qui se spécialise, ici, par le farci, plus loin par le confit d’oie et partout par le saucisson de pays. Elles sont excellentes, ces garbures, mais les gourmands bourguignons affirment que la leur est meilleure, parce qu’elle est celle de leur petite patrie. Puis, voici la daube, la succulente daube qui, au temps où les ustensiles de fonte étaient inconnus, mijotait des heures et des heures devant la cheminée, dans son pot encerclé d’un haut rempart de cendres étoilé de braisillons renouvelés, avec quels soins ! par la vestale du lieu... La daube, c’était le plat des grasses lippées, des solennités familiales, baptêmes, mariages, fête du pays et, en ces occasions, les ménagères débordées recouraient parfois au four du boulanger.

LA ROUSQUILLE

La rousquille - on trouve parfois l'orthographe rosquilla - est un "petit" biscuit rond et tendre de 6 à 8 cm de diamètre et 2 à 3 cm d'épaisseur, en forme de couronne ou de 8, saupoudré de sucre glace, légèrement parfumé à la vanille, au citron avec un peu d'anis. Il s'agit d'une spécialité catalane. On la trouve en France dans le Roussillon. Très populaire au xixe siècle, elle était fabriquée, et l'est toujours - par des artisans pâtissiers-confiseurs dans les montagnes du Vallespir, et plus particulièrement à Arles-sur-Tech, où celles de la famille Touron sont si fameuses ; celles d'Amélie-les-Bains ne déshonorent pas non plus la cuisine catalane. Chacun de ces villages revendique la "paternité" de ces petites merveilles... Aucune fête en Roussillon ne saurait se passer de ses rousquilles : cargolade, communion, aplecs de sardanes, visite d'un "foraster" (étranger à la région) que l'on fait se régaler de la couronne suave accompagnée d'un vin doux mûri au soleil (muscat, grenache et autres tuilés...)
D’origine du sud de l’Espagne, où elle porte le nom de rosquilla (pequeña rosca … petite roue) elle s’est améliorée au fil du temps. Ce n’est pas un dessert mais plutôt une douceur à prendre l’après-midi par exemple.
À l’origine les rousquilles étaient des anneaux que l’on faisait sécher sur de longues et fines baguettes que les marchands ambulants portaient à l’épaule pour aller les vendre dans la rue.
À Perpignan, la biscuiterie LOR, spécialisée dans la fabrication de produits catalans et de la rousquille, a remporté de nombreux prix internationaux